Artículo de Eduardo Lavilla Francia
El domingo 26 de marzo fue “Domingo de Lázaro”, domingo anterior al de Ramos. El origen de su nombre está en el Rito Ambrosiano, que nace de la tradición litúrgica de la archidiócesis de Milán y a quien la implantó: el obispo San Ambrosio (340-397). Este Rito denomina a cada domingo de Cuaresma según la lectura del evangelio que se realizaba ese día, por lo tanto, éste estuvo dedicado a la muerte y resurrección de Lázaro. Seguro que os viene a la cabeza aquello de: “Lázaro, levántate y anda” pues esa es la lectura del Evangelio que se narra. Aunque a mí realmente lo que me viene a la memoria es lo de “el domingo Lázaro, maté un pájaro; el domingo Ramos, lo pelamos; el domingo Pascua, lo eché al ascua; y el domingo Cuasimodo, nos lo comimos todo”. En definitiva, una regla nemotécnica para recordar los diferentes domingos de Cuaresma y probablemente (aunque son suposiciones, puesto que desconocemos el origen de este pequeño verso) haga referencia a que en este periodo, en la tradición cristiana, se guarda ayuno y no se come carne.
Al margen de las tradiciones religiosas, se celebra por estas tierras aragonesas el “domingo de las culecas”. Pero, ¿qué es una culeca? Es una torta que se hacía con masa de pan, aceite, azúcar o miel y granos de anís. Una vez que había fermentado se le ponía un huevo duro o dos, según el gusto, y al horno. Aunque en algunos pueblos de la zona, como Ateca, se come en Jueves Lardero.
En esa tarde del Domingo de Lázaro que cae a finales de marzo o primeros de abril, se echaba al morral la merienda y la culeca, y se iba a pasar la tarde al campo. Se veía a las cuadrillas de jovenzanos camino de parajes bonitos y agradables: los pinos de San Ramón, la ermita de San Lázaro en Calatayud, la Fuente de la teja, el prado de la Cañada… Al volver por la tarde, entre risas, piculinadas y comentarios, casi siempre alguna parejilla se descolgada del grupo.
Ahora, la culeca se hace con pasta bizcochera y no deja de ser una torta de bizcocho con un huevo en medio, nada que ver con las que se hacían antes. Y esto no es una frase hecha. Recuerdo las que me traía mi tía, junto con dos o tres hogazas, desde Calmarza, que eran una delicia. Para conservarlas mi madre tenía una bolsa grande de tela con una cinta en el borde para atarla. Esta bolsa, a su vez, se introducía en una tinaja grande con su tapa de barro o madera. El pan y la torta se mantenían perfectamente con ese gradiente de humedad y frescura durante una semana. Aún conservo en la memoria las tostadas de pan con aceite de ajo puestas al calor de la cocina económica (de carbón o de leña) que había en todas las casas. Hoy sustituidas por las tostadoras, cuando no, la tostada ya viene tostada. Hemos ganado en higiene y limpieza, pero hemos perdido ese sabor de la casa de la abuela.
Mi merienda: bocadillo de tortilla de atún y de postre la culeca. Me compré una bota nueva y la llené de vino tinto de Godojos, seco, morado y gordo que llena la boca. Con eso, no hay camisa que se libre del gotarrón.
Por esas fechas, si hace buena tarde de paseo, podremos disfrutar al ver los campos verdes de trigo y cebada, el primero ya con un jeme de alto y la cebada, una rodilla. Lo que quiere decir: un jeme es la distancia que hay entre el extremo del dedo pulgar e índice, y una rodilla, la altura hasta ésta, por lo que estamos hablando de medidas de longitud.
A pesar de que ahora parece que la tendencia es hacia lo sostenible, ecológico, natural, sin productos ni abonos químicos, etc., la verdad es que antes ya se utilizaban. La cebada se plantaba muy temprana para poder segarla a finales de mayo o primeros de junio y así, sembrar leguminosas (judías, habas, garbanzos, lentejas) aprovechando la frescura y las aguas del final de la primavera. Debido a que las leguminosas tienen en las raíces unas bacterias nitrificantes, ayudan a que el nitrógeno se fije al suelo y, por lo tanto, lo abonan y enriquecen. Y todo ello, sin carnet de fitosanitarios. Ojo, que no queremos quitar aquí mérito a los avances agrícolas, químicos y tecnológicos que han sido muchos y muy necesarios; pero, pareciera que se hubiera inventado algo nuevo y lo que ha ocurrido es que se ha olvidado. Por suerte, aún queda algún agricultor que lo hace por esta Comarca de Calatayud y por la vega baja del Jalón. Donde he visto que se sigue practicando a gran escala es en los grandes cultivos de Extremadura. Allí, se plantan las habas para obtener harina y pienso para los cochinos (que dirían por aquellas tierras, el tocino por aquestas). Además, aprovechan la planta triturada in situ para abonar el suelo. Hablando de judías y tradiciones, en Cataluña a principios del siglo XX, sí que eran conocidas y afamadas las judías que se cultivaban en nuestra Comarca.
Buen futuro gastronómico nos espera en próximas fechas, en Semana Santa los garbanzos con congrio, las croquetas de bacalao, las torrijas y la limonada. Eso sí, todo de régimen y con mesura. Hasta finales de abril el cardo, y en las fiestas de mayo de algunos pueblos como Terrer, Calatayud, Torrehermosa, por supuesto, judías blancas con chorizo, morro y oreja. Cocidas a fuego lento y en caldera grande (90 litros), como tiene que ser, puesto que para cocer las judías se requiere de cuatro a cinco horas para que se hagan bien y den pocas flatulencias (y eso que, de todo hay que hacer). Hace falta leña, que con la crisis energética y los pocos árboles que van quedando, lo que hasta hace poco más de un año sobraba ahora empieza a faltar. Resulta que, carbón vegetal hay poco y tiene que ser por encargo, la leña es cara y escasa; sólo faltaba que lloviera para tener que cocer las calderas a resguardo en el butano o la vitro. ¡Qué pena aquellas triminadas de sarminentos!
Y este domingo de Ramos, “que el que no estrena no tiene manos”, según la tradición y después a tomar el vermú. La ropa nueva como elemento de elegancia: camisa, corbata, vestido, zapatos… pero, arma de doble filo, porque es también un peligro. Y lo explico: estas prendas, a veces, se someten al test del chipirón, que ya lo expuse en otro foro, y que consiste en comerse un chipirón e intentar evitar que al hincarle el diente, no escurra el aceite a la presión del mordisco por el lado contrario, que viene siendo lo más habitual. Resultado: chorreón a la camisa, chaqueta, corbata o hasta el pantalón o el zapato y, con un poco de mala suerte, al vecino de enfrente. ¡Qué tendrá ese aceite que no hay quién limpie luego la mancha!. Y cuando uno levanta la cabeza tras la tragedia, ¿qué es lo primero que piensa? “¡Esto no hay quién lo esconda!”. Aunque también se puede ver desde el otro punto de vista, “¡por fin me voy a deshacer de la horrible corbata!”. Menos mal que nos cuidamos mucho, que si no, no sé que iba a ser de nosotros. Pero eso es otra historia.
